Recensie's
Home > Recensie's > Artikel DvhN
Spices: het restaurant van de zeven seizoenen
25-8-2009
Curry, biryani, of een vegetarisch menuutje voor twee: het Indiase restaurant is bekend in Stad en ommeland. Bekend? Het restaurant misschien, maar de keuken niet. Dat zeggen Dinesh en Anurupa Borkar. In hun vorige week geopende restaurant Spices serveren ze traditioneel Indiaas eten. ’Curry is niet eens een Indiaas woord.’
Groningen- Soms gingen Dinesh Borkar en zijn vrouw Anurupa wel eens Indiaas eten. Maar ze begrepen er weinig van. "Al die gerechten met room", zegt Anurupa. "In India gebruiken we dat bijna nooit." En dan dat gedoe met die pepertjes en die onderverdeling in mild, medium en hot; onbegrijpelijk vindt het uit India afkomstige echtpaar dat. "De Indiase keuken is smaakvol, maar nooit heet en scherp. Een vegetarisch gerecht kun je nooit vindaloo maken", zegt Dinesh vol overtuiging. "Belachelijk! Curry is niet eens een Indiaas woord."
Hij kan het weten. Borkar is kok, geschoold in de klassieke kookstijl van Escoffier. Hij dreef ooit het eerste Franse restaurant in Purmerend. "De eerste avond was het stampvol", herinnert hij zich lachend. "Bleek dat er een koeienmarkt was. Maar Purmerend was er niet klaar voor, er woonden allemaal mensen met een uitkering. Wist ik veel, dat had ik van tevoren niet uitgezocht."
Wie een bedrijf wil openen, moet dat voorbereiden. Als er iemand is die dat weet, is het zijn vrouw Anurupa. Ze studeerde in India Engelse literatuur en werkte in de marketing en financiën, en dan wil je in Nederland niet zitten duimendraaien natuurlijk. Ze volgde de cursus Matriamarkt bij vrouwencentrum Jasmijn. Daar leerde ze alles over verzekeringen, boekhouden, leningen afsluiten, netwerken opbouwen en een ondernemingsplan schrijven. Waar ze tijdschema’s en deadlines uitzette. En waar haar zelfvertrouwen stukje bij beetje groeide, totdat ze wist: kom op, ik doe het.
"Ik wilde iets voor mezelf beginnen. En ik zag direct dat er markt was voor traditioneel Indiaas eten. De Hanzehogeschool en het Noorderpoortcollege hadden een enquête afgenomen en uitgewerkt. Ik wist dat mensen Indiaas eten kenden en ervan hielden, ik wist hoe vaak ze het wilden eten, en hoeveel ze wilden betalen."
Ze begon met haar eigen cateringbedrijf A taste of Saffron, en daar kreeg ze zulke goede reacties op, dat ze ook kookworkshops ging geven bij de mensen thuis. Maar het bleef kriebelen. Dinesh was inmiddels werkzaam bij Newscafe, maar met al die culinaire kennis, de passie voor het koken en die die aanpakkersmentaliteit moest het er volgend jaar maar eens van komen: een eigen restaurant.
Maar toen troffen ze ineens een pand op de Westersingel en het spaargeld werd geteld. Vorige week donderdag openden ze Spices; een buffetrestaurant met, zoals de Borkars zelf zeggen, onvervalst Indiaas eten. Waar ze het, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, dus kalmpjes aan doen met de pepers.
"Het is de bedoeling dat iedereen alles proeft", zegt Anurupa trots. "En alles is vers, met ingrediënten van het seizoen", zegt Dinesh. "India kent zeven seizoenen." Anurupa: "En er is altijd wel iets te vieren. In India hebben we twaalf maanden en dertien feesten."
Door: Ingrid de Jonge